Про Нас Венгерская гастрокультура Бизнес возможности Линк-ссылка
 

News

2014-11-01

2012-10-10

характеристика


Кулинарное наследие

Венгерская гастрономия в первую очередь получила свою известность не от  блюд, а от оригинальных субпродуктов и от старейших-исчисляющиеся столетиями и даже тысячью- традиционных технологий приготовления пищи. Выдающуюся роль играет приготовление пищи на костре, блюда приготовленные в котле,котелке,диске, в печи на площадке являются самыми древними и заодно самой  достойной вниманию частью традиций венгерской гастрономии.Методы созданные с целью консервирования различных видов мяса,утонченные формы их рецептов  проявляют те же венгерские кулинарные традиции, правда их можно найти в гастрокультуре и других наций, но отечественный вариант и по вкусу и по воспользованию субпродуктов является оригинальным. В случае различных колбас, салями, ветчин и других мясопродуктов также многостолетние традиции  и опыт формировали венгерский вкус.

Красный перец молотый

В Венгрии, люди живущие здесь, на красный молотый перец смотрят не только  как на приправу,а как и на лекарство. Ведь острый перец повышает эффективность слюны и желудочных соков, таким образом помогая пищеварению. Влияние, вызывающее прилив крови  помогает ревматическим болям,облегчает мигренозные головные боли и боль в горле. Очищает дыхательные пути, помогает  заболеваниям органов дыхания облегчает влажный кашель.Находящийся в нем капсаицин снижает уровень липидов крови и уровень жировых тканей, и способен бороться с раковыми клетками..
Самым большим авторитетом пользуется паприка  из города Калоча, он находится рядом с Дунаем, а кроме этого, возле реки Тисса , выращивание в области города Сегед -имеет еще серьезные традиции. Эти  два города  уже столетиями соперничают, кто из них достоин названию «Столица паприки», ведь всего эти два вида перца годны для сушки, что является необходимым условием  качественной помолки.
Растения требуют много воды и ухода за собой.  Собирать паприку надо очень точно в нужный момент, когда точь-в точь созрели. Трубки перца нанизывают на длинные веревки и , повесив на солнце начинают сушить. В процессе сушки они приобретают свой характерный аромат и чудесный красный цвет. Исходно зеленые  плоды во время сушки становятся  все более темно-коричневыми, а в итоге превращаются в прекрасные блестяще красные. После этого удаляют цветоножку и семена и, красную высушенную паприку молят очень  мелко в перечных мельницах.. Образующаяся помолка может быть сладкая  и острая в зависимости от вида перца.
Молотый перец по настоящему хорошо растворяется только на горячем жиру, передавая полностью свой цвет и аромат, на растительном масле это происходит менее. Если используете молотый перец, при добавлении в кастрюлю снимите ее с огня. Не ставьте обратно пока не добавите жидкости или продукта высокого водосодержания, к примеру мясо,овощи, картофель, так как перец имея высокий уровень сахара , легко подгорает приобретая  коричневый цвет и  горький вкус.

Чабайская колбаса

Наверняка самая оригинальная копченая колбаса  в Венгрии, чьи критерии на сегодня все больше забываются. Итак настоящую, старую чабайскую колбасу можно приготовить только посредством сознательного, серьезного опыта и преданности.
Неверно то утверждение, что настоящей чабайской считается только та колбаса, которую изготавливают в городе Бекешчаба и его окружении, потому что  хорошая чабайская может готовиться в любом месте, в случае если мы придерживаемся   изначальному способу приготовления, который исходит действительно из этого региона.Одно из самых важных условий, что настоящая чабайская колбаса готовится исключительно из свинины и заполняется исключительно в свиную кишку, причем в ту  часть длиной примерно 1.5 м  между прямой кишкой и тонкой кишкой.Благодаря этому чабайская колбаса сохраняет аромат и сочность, даже год спустя она не станет сухой.черствой.
Самаый главный критерий тем не менее, что к мясу, мясному фаршу никогда не добавляется сало. Текстуру фарша дает смесь различных частей свиньи.Шея,корейка,грудинка, окорок все они присутствуют в ней и в соответствующих пропорциях можно достигнуть, чтобы колбаса становилась ни слишком жирная, ни слишком сухая. Таким образом чабайская колбаса создается из различных разделочных частей свиньи, которые имеют разную жирность – это своеобразно тонкая микстура, добавление сала просто не представлюемо, заправляют специями колбасу в каждом доме по своему, но основной приправой является хороший венгерский молотый острый красный перец, ведь особым качеством  чабайской явпяется ее острота вкуса.

Печень откормленного  гуся и утки

Печень откормленного  гуся  самый характерный и тут же самый особый субпродукт венгерской гастрономии.
Хотя многим чуждо откармливание, в целях защиты животных, но надо знать, что сам процесс дает временную нагрузку  печени птицы ,  и эти изменения возвратны, безвозвратных повреждений и деформаций нет, после прекращения откармливания печень быстро восстанавливается и приобретает прежний вид. В то же время бесподобное кулинарное ощущение ,впечатление может дать только откормленная печень. Способ вскармливания в Венгрии применяют и у  уток, и хотя по количеству результат меньше но удовольствия, наслаждения от него подобно столько же. И всетаки настоящим Хунгарикумом можно считать только печень откормленного гуся, она порой 500 лет означает особейший деликатес и гастрономное притяжение Венгрии для гурманов посещающих нашу страну, а также для гурманов сограждан.

Серый скот

Об исконной только в Карпатском бассейне ,породе крупного рогатого скота . серого скажет больше всего то,что уже в 15.м веке наши предки каким неповседневным образом  торговались этим скотом. Прямо со степи , на ногах гнали  скот в Вену, Мюнхен, Страссбург,Венецию на ярмарку ,упитанных на богатых венгерских лугах животных. Тысячами, почти без потери переплывали Дунай стада, чтобы мясники эападных городов имели доступ к любимомудля них, мясу, которое противостояло всяким болезням..Сегодняшний состав серого скота  развели из оставшихся нескольких сот животных в 70-х годах. На сегодня имеющиеся крупные стада  живут также в естественных , суровых условиях , без удобрений и пестицидов, на воле, поэтому мясо животных имеет повышенное содержание железа, мало холестерина,а от употребленных лечебных  и пряных трав имеет особый вкус.

Мангалица

Хотя мангалицу многие ошибочно называют исконной породой свиньи в Венгрии, всетаки уникальность  есть в том, что эта порода  присутствует только в Венгрии, защищается законом, и имеет историю несколько сот лет. Мангалица возникла из разведения нескольких пород,перекрещивания, в генетическом материале которого есть доминантность сербской породы :сумадия,  но свинья баконьская (горная область в Венгрии) и кабан тоже играли роль в создании этой породы, которая дает больше жира и более вкусное мясо.
Благодаря животноводству к началу 19-го века сформировалась относительно гомогенная популяция , которая из-за мироваых войн, эпидемий и изменившихся потребностей в 20-м веке потеряла  свой рынок и спрос, и был сильно оттеснен по отношению к другим породам.Но благодаря неотступной работе животноводов на сегодня опять  серъезный, ценный состав породы в Венгрии.
Общее заблуждение, что мясо мангалицы содержит мало холестерина,ненасыщенные жирные кислоты или легче перевариваемые жиры. Содержание холестерина или состав жирных кислот таков же, как и у других пород, но порда годится для сурового содержания, кормления желудью, что придает  более медленное, более биологичное прибавление веса  и в результате этого более легкой структуры жир и мясо.
Особенность мангалицы и настоящее преимущество по сравнению с другими породами кроется в ее гастрономической ценности, так как мясо переплетает тонкая сеть жира, мраморная структура прячет исключительные кулинарные ощущения для  тех, кто любитель сочных, мягко распадающих кусков мяса. Эта же особенность делает ее пригодной для использования , ступая на экспорт в Испанию, при изготовлении известной  ветчины Серрано.

Котелок

Хотя посуды для изготовления пищи в виде котелка можно найти на всех континентах, первоначально их использовали  кочевые народы, таким образом завоеватели страны, венгры считались опытными, знающими пользователями таких котелков, хотя в то время  они были черепяные. На сегодня котелок готовится из металла, и стал символом национальных кушаний, хорошего настроения и свободы. В Венгрии так считают, что готовка в котелке имеет роль формирования общества, многие придают спиритуальную, сакральную силу этому, или же  пище приготовленной в посуде , на открытом огне,которая получает вкусный немного дымный, насыщенный, особый аромат во время часто многочасовой варки.

Принципиально отличаем два вида котелков. Котелок для гуляша и для ухи различаются своей формой, пока как первый расширяется кверху, для изготовления рыбы  годится форма на дне  широкая а устья  узкие.Как из этих двух имен хорощо видно, самые два определяющие   и особые национальные блюда связаны с этой посудой, которая вешается над огнем, гуляш и халасле (уха).

В котелке готовятся в первую очередь кушанья одного блюда, которые или постепенно, шаг за шагом вмещают в себя продукты , или же послойно уместив все ингредиенты одновременно, после терпеливой и заботливой варки приобретают свою готовность. В любом случае важную роль играет огонь, который надо регулировать в зависимости от готовности еды, в большинстве случаев дровами.

Диск

Тогда как готовка в котелке требует открытого огня, пища приготовленная в диске уже награда обильного угля.Диск оставили нам в наследие углежоги  и обжигатели извести бывших времен,жар был дан, всего лишь нужна была достоверная посуда, которая  сохранит аромат пищи и закроет в себя все то что хорошие субпродукты в себе носят. Диск , это металлическая  пластинчатая посуда.,которая хорошо закрывается и защищает пищу от сильного жара.Внутри этой посуды больше парит чем жарит, что годится для того, чтобы готовить разные мясные блюда с овощами или фруктами вместе, формируя особый вкус блюдам.

Гуляш

Это название  во многих точках мира  уже не надо представлять, ведь от Тайланда через всю Европу до Канады  во многих странах знают, В то же время  чаще всего кроме имени не имеет отношение к изначальному венгерскому блюду. Ведь необходим для нее настоящий венгерский молотый красный перец, а также  особого аромата венгерский репчатый лук.. Настоящий гуляш в котелке готовят только из плотного мяса, в основном из говядины и баранины  , так как хорошее блюдо приготовленное в котелке приобретает свои особые качества после длительного приготовления, а более мягкие, нежные  сорты мяса за длительное время развариваются, становятся невкусными. Оригинальный гуляш  густое блюдо не содержит овощей, разрешается только картофель. В чем  есть морковь или прочие кухонные растения, кроме того значительно больше жидкости содержит – это суп гуляш, он менее аутентичен, чем древний гуляш.

Халасле – Уха

На что венгерская гастрономия с гордостью может смотреть по поводу ее уникальности и кухонной технологии – это уха (халасле). Она готовится из пресноводных рыб Венгрии, известна уха из одного вида рыбы, или может готовиться из нескольких  видов рыбы, смешанно. Но традиционно на основании других качеств различаем их. На берегах двух наибольших рек нашей страны , Дуная и Тиссы формировались совершенно два различных способа приготовления. В случае тиссайской ухи проваренную рыбу пассеруют, и этим сгущаут уху, тогда как дунайская уха легче, готова за 40-45 минут, сгущают качественной паприкой (красным перцем) и подают  с вермишелью. В Венгрии не решеный но повседневный спор, какая из них настоящая..Можно при этом смело сказать , непричастному оба варианта принесет неповторимых кулинарных удовольствий.

Вино токайское

Токайское вино для нас, как для Бельгии брюссельские кружева, для Италии пармезан , для Франции шампанское шампанское или, для Испании  ветчина Иберико. Естественно, что Венгрия  также старается строго защитить фирменное название и высокое  качество национальной ценности.
Здешние вина получили свое название от города Токай. Иностранные  виноторговцы по всей Европе уже 16-17. веках искали знаменитое вино Токая,   потому что это историческое винное поместье обладает. особенными  свойствами,  что единственное в мире, такого больше нигде нет.Благодаря тому, что Токайским предгорным  винным поместьем  можем назвать лишь территорию чуть больше 5000 гектар, которая умещает в себе  28 небольших поселений.
Наряду с токайскими основными винами , из вяленого винограда в перемешку со свежими гроздями готовится самородное вино(самородни) и, с помощью столетней технологии самое  известное вино Токайское сладкое десертное вино асу.Токайские вина в лабиринтах вииных погребов , где стены покрыты благородной плесенью, в деревяных бочках приобретают свое богатство.
В винную область Токайское предгорье запрещается завоз винограда или вина из других мест, кроме реализации в бутылках..Этим обеспечивают  повышенную защиту вин, и винных специальностей данной винной области.

Палинка

В венгерской кухне мы находим не только яркие, углубленные, особые блюда,но и настоящие венгерские напитки, среди которых уникальность.характеризует больше всего палинку. Уже в 14-м веке  упоминают письменные работы жженное спиртное лекарство, которое в то время  наверняка был еще винный отгон с приправами.Позже практически из всех фруктов растущих у нас готовилась палинка, самые вкусные из которых стали драгоценными камнями венгерской гастрономии.. Итак наряду с традиционными сливой, грушей, черешней, вишней и яблоком в наши дни   на выборе ряд  особенностей, как бузина,черника, тутовая ягода.
Палинка с 2002-го года стоит под европейской зашитой товарного знака, Венгрия получила исключительное право использование слова палинка. По правилам готовится только  иэ фруктов и виноградных отжимов , выращенных на территории Венгрии,на основании венгерских традиций, самым тонким и осмотрительным способом, точным указанием происхождения. Ни в коей мере  не может содержать сахар или искусственные добвки для вкуса, исключительно, бродящие, отогнанные фрукты  дают настоящий аромат палинки.Самые вкусные и ценные палинки после отгона  переливают в небольшие бочки для дальнейшего созревания, которые готовятся специально для этих целей  часто из  ароматных фруктовых деревьев.

 

 

 

back to top