Magunkról Magyar gasztrokultúra Üzleti lehetőség WEBSHOP PASTRAMI ELERHETOSEG BLOGOK
 

Akciók, aktualitások

Elköltöztünk

2014-11-01

PASTRAMI

2012-10-10

Pastrami és más szendvicsek széles választéka

tovább...

Jellemzők


Kulináris örökségünk

A magyar gasztronómia nem is elsősorban ételeiről, hanem eredeti alapanyagairól és több száz, akár ezer éves hagyományos ételkészítési technikáiról híres leginkább. Elsősorban a szabadtűzi főzésnek van kiemelkedő szerepe, a bográcsban, üstben, diszkoszban vagy szabadtéri kemencékben készült ételeink a magyar gasztronómiai hagyományok legősibb, egyben legfigyelemreméltóbb részét képezik.
A különféle húsok tartósításának céljával megalkotott eljárások, receptek kifinomult formái is azokat a magyar kulináris hagyományokat jelenítik meg, melyek ugyan más nemzetek gasztrokultúrájában is tetten érhetők, azonban hazai változataik mind ízesítésben, mind alapanyag-használatban egyedinek mondhatók. A különféle kolbászok, szalámik, sonkák és egyéb húskészítmények esetében is hosszú évszázados tapasztalatok és hagyományok alakították a magyar ízeket.

Őrölt pirospaprika

Magyarországon az őrölt pirospaprikára nem pusztán fűszerként, hanem orvosságként is tekintenek az itt élő emberek. Ugyanis a csípős paprika fokozza a nyál és a gyomornedvek hatékonyságát, így segíti az emésztést. Vérbőséget okozó hatása a reumatikus fájdalmak ellenszere, enyhíti a migrént és a torokfájást. Tisztítja a légzőszerveket, segít a légúti megbetegedések és a hurutos köhögéssel járó tünetek csillapításában. A benne található kapszaicin zsírszövet- és vérzsírszint-csökkentő hatású, és képes megtámadni a rákos sejteket.
A legnagyobb tekintélye a Duna menti Kalocsáról származó paprikának van, továbbá a Tisza folyónál, a Szeged környéki termesztés rendelkezik még komoly hagyományokkal. E két város évszázadok óta vetekszik a „paprika fővárosa” elnevezésért, hiszen mindössze ez a kétféle típus az, amelyik alkalmas a szárításra, mely elengedhetetlen előfeltétele a minőségi őrlésnek.
A növényeknek sok vízre és gondoskodásra van szükségük. A paprikákat rendkívül precíz időzítéssel kell betakarítani, amikor egy picit sem alul- vagy túlérettek. A paprikacsöveket hosszú madzagokra fűzik, majd a napra akasztva kezdődik a szárítás. Ennek során kapják meg jellegzetes aromájukat és csodálatos piros színüket a paprikák. Az eredetileg zöld színű termés a szárítás során egyre sötétebb barnára vált, végül átalakul csodálatosan fényes piros színűvé. Ezután eltávolítják a kocsányt és a magokat, majd a piros, szárított paprikahúst igen finomra őrlik paprikamalmokban. Az így létrejött őrlemény a paprika fajtájától függően lehet édes és csípős.
Az őrölt paprika forró zsiradékban képes igazán jól oldódni, színét és zamatát átadni, növényi olajban kevésbé. Ha őrölt paprikát használunk, adagoláskor húzzuk félre az edényt a lángról. Addig ne tegyük vissza a tűzre, amíg folyadékot, vagy valami magas víztartalmú alapanyagot nem kevertünk hozzá, pl. húst, zöldséget, burgonyát, mivel a paprika magas cukortartalma miatt könnyen odaéghet, úgy pedig barna színe és kesernyés íze lesz.

Csabai kolbász

Magyarország talán legegyedibbnek mondható füstölt kolbászfajtája, melynek kritériumai ma már egyre inkább feledésbe vesznek. Így az igazi, régi csabai kolbász csak igen tudatos, komoly tapasztalatot felvonultató elhivatottsággal készíthető.
Hamis az az állítás, hogy csakis Békéscsabán és környékén készült kolbász tekinthető csabai kolbásznak, mert jó csabai kolbász bárhol tölthető, amennyiben tartjuk magunkat az eredeti elkészítési módhoz, ami valóban a régióból származik. Egyik legfontosabb kitétel, hogy valódinak mondható csabai kolbász csakis sertéshúsból készül, és kizárólag sertésbélbe, a végbél és a vastagbél közötti, mintegy másfél méteres darabba tölthető. Ennek köszönhetően a csabai kolbász megtartja zamatait és szaftosságát, akár több mint egy év alatt sem válik szárazzá, keménnyé.
A csabai kolbász legfontosabb ismérve azonban, hogy sosem adagolható a kolbászhúshoz zsírszalonna. A húsmassza textúráját a sertés különféle részeinek mixtúrája adja. A comb, a tarja, a karaj, az oldalas egyaránt képviselje magát benne, ezek megfelelő arányával kell kialakítani, hogy a kolbász se túl zsíros, se túl száraz ne legyen. Tehát a csabai kolbász a különféle zsírtartalmú sertéshúsok rendkívül kifinomult keveréséből jön létre, külön szalonna hozzáadása elképzelhetetlen. Ízesítése akár házanként is változhat, de alapvető fűszere a jó magyar őrölt, csípős pirospaprika, hiszen a csabai kolbász egyik fő erénye az ereje.

Hízott liba és kacsamáj

A hízott libamáj a magyar gasztronómia egyik legjellegzetesebb és legkülönlegesebb alapanyaga.
Bár a töméses hízlalástól sokan idegenkednek az állatok védelmében, azonban annyit mindenképpen tudni kell, hogy ez az eljárás csak átmenetileg terheli a liba máját, nem végzetes és visszafordíthatatlan deformációról, károsodásról van szó, hiszen a tömés abbahagyását követően a máj gyorsan regenerálódik és visszanyeri eredeti állapotát.
Azonban mennyei kulináris élményt csak az így felhizlalt máj nyújt. Az eljárást kacsák esetében is alkalmazzák Magyarországon, s bár mennyiségileg kisebb eredménnyel szolgál, ám élvezeti értékében hasonlóan kimagasló. Mégis igazi Hungaricumnak csak a hízott libamájat tekinthetjük, amely már 500 éve jelenti Magyarország egyik legkülönlegesebb ínyencségét és gasztronómiai vonzerejét a hazánkba látogató, valamint az itthoni ínyencek számára.

Szürke marha

A csak a Kárpát-medencében őshonos magyar szürkemarháról mindennél többet mond, hogy már a XV. században nem akármilyen módon kereskedtek vele a magyar ősök. Egyenesen a pusztáról, lábon hajtották el Bécs, München, Strasburg, Velence piacáig a dús magyar legelőkön meghízott állatokat. Ezrével, szinte veszteség nélkül úszták át a Dunát a gulyák, hogy a nyugati városok mészárosai hozzájussanak az általuk legjobban kedvelt, a betegségeknek ellenálló fajta húsához.
A mai szürkemarha állományt alig néhány száz megmaradt egyedből tenyésztették vissza a 1970-es években. Az azóta újra szép számban élő gulyák ma is ridegtartásban,  trágya és növényvédő szer nélküli területeken élnek, így a természetes körülmények között növő állat húsának nagy a vastartalma, koleszterinszegény, az elfogyasztott gyógy- és fűszernövényektől pedig különleges az íze.

Mangalica

Bár a mangalicát sokan tévesen nevezik őshonos sertésfajtának, annyiban mindenképpen egyedülálló, hogy ez a fajta csak Magyarországon van jelen, törvényileg védett, többszáz éves múltra tekinthet vissza. A mangalica több fajta keveredéséből, kereszttenyésztéséből jött létre, melynek genetikai állományában egy szerb fajta, a sumadia dominanciája volt igazán megkülönböztető, de a bakonyi sertés, illetve a vaddisznó is szerepet játszott ennek a több zsírt és finomabb húst adó fajtának létrejöttében. 
A tenyésztésnek köszönhetően a XIX. század elejére létrejött egy viszonylag egységes populáció, amely a világháborúk, a járványok és megváltozott igények következtében a XX. századra elvesztette piacát, keresletét, és vészesen visszaszorult más fajtákkal szemben. Azonban a kitartó tenyésztői munkának köszönhetően mára újra komoly, értékes állomány van jelen Magyarországon.
A mangalica húsával kapcsolatban általános tévhit, hogy koleszterinszegény, könnyebben emészthető vagy telítetlen zsírsavat tartalmaz. A mangalica koleszterintartalma és zsírsavösszetétele megegyezik a többi fajtáéval, azonban alkalmas a ridegtartásra, makkoltatásra, ami a lassúbb, saját biológiai ütemében történő súlygyarapodásából adódóan könnyebb szerkezetű zsírt és húst eredményez.
A mangalica különlegessége és valódi előnye a többi fajtával szemben a gasztronómiai értékében rejlik, mivel húsát finom zsírháló szövi át, márványos szerkezete fantasztikus kulináris élményt tartogat azok számára, akik kedvelik a finoman omlós, szaftos húsokat. Ugyanez a tulajdonsága teszi alkalmassá arra, hogy Spanyolországba exportálva a híres Serrano sonka alapanyagaként hasznosíthassák

Bogrács

Bár a bográcsszerű főzőedények minden földrészen megtalálhatók, legelőször a nomád lovas kultúrákban használták, így már a honfoglaló magyarok is igencsak szakavatott, gyakorlott használóinak számítottak, habár abban az időben még cserépből készültek ezek a főzőeszközök.
Mára a bogrács fémből készül, és nemzeti ételeink, a jó hangulat és szabadság szimbólumává vált. Magyarországon úgy tartják, hogy a bográcsozásnak közösségformáló szerepe is van, sokan spirituális, szakrális erőt is tulajdonítanak neki, illetve a benne készült, szabadtéri tűzön főtt ételeknek, amelyek finoman füstös, telt, karakteres ízt kapnak a gyakran több órás elkészülési idő alatt.

Alapvetően kétféle bográcsot különböztetünk meg. A gulyásfőző és a halfőző bogrács alakjukban különböznek egymástól, míg az előbbi felfelé szélesedik, a hal készítéséhez a fenekén szélesebb, a szájánál szűkebb forma felel meg. Mint a két névből is jól látható, talán a két legmeghatározóbb és legsajátságosabb nemzeti ételünk kötődik ehhez a tűz fölé függeszthető eszközhöz, a gulyás és a halászlé.

Bográcsban leginkább egytálételek készíthetők, melyek vagy lépésről lépésre fogadják magukba az alapanyagokat, vagy rétegesen belehelyezve minden összetevőt, türelmes és gondos főzés után nyerik el kész állapotukat. Minden esetben rendkívül fontos szerepe van a tűznek, melyet az étel készültségi állapotának megfelelően kell szabályozni, többnyire fatüzeléssel

Sütődiszkosz

Míg a bográcsos főzés nyílt lángot igényel, a sütődiszkoszos étel már a bő parázs jutalma. A sütődiszkoszt régi korok faszén- és mészégetői hagyták ránk örökségül, a parázs adva volt, már csak egy megbízható edény kellett, amely megtartja az étel ízeit és magába zárja mindazt, amit a jó alapanyagok magukban hordoznak. A sütődiszkosz egy fém lemezedény, mely jól zárhatóan csukódik és megóvja az ételt a parázs égető erejétől. Az elnevezése kissé félretájékoztató, mert a sütődiszkoszban végbemenő folyamat inkább nevezhető párolásnak, ami viszont alkalmas arra, hogy különféle húsokat zöldségekkel, gyümölcsökkel együtt készítsünk egészen különleges ízvilágot kialakítva

Gulyás

Ezt a nevet a világ számos pontján már nem kell bemutatni, hiszen Thaiföldtől Európán át Kanadáig számos országban ismerik. Azonban általában a néven kívül nem sok köze van az eredeti magyar ételhez, hiszen elengedhetetlen hozzá az igazi magyar, őrölt pirospaprika, valamint  a  különleges aromájú, ízű magyar  vöröshagyma. Igazán autentikus bográcsgulyás csak masszív húsokból, legfőképpen marhából és birkából készül, ugyanis jó bográcsétel a hosszú főzési folyamat által nyeri el különlegességét, a lágyabb, puhább húsok ennyi idő alatt szétfőnének. Az eredeti gulyás sűrű egytálétel, nem tartalmaz zöldségeket, kizárólag a burgonyával megengedő. Amiben a répa és egyéb konyhai növény, továbbá lényegesen több hozzáadott folyadék is tiszteletét teheti, az a gulyásleves, ami kevésbé autentikus, mint az ősi gulyás

Halászlé

Amire a magyar gasztronómia valóban büszkén tekinthet egyedisége és konyhatechnológiai eljárása okán, az a halászlé. Magyarországi édesvízi halakból készül, ismert egy összetevőjű, illetve vegyes halakból készített formája is. Azonban hagyományosan más tulajdonságai alapján különböztetjük meg a halászleveinket. A két legnagyobb hazai folyó, a Tisza és a Duna mentén alakult ki két teljesen eltérő elkészítési mód. A tiszai halászlé esetében a megfőtt halat visszapasszírozzuk, és ezzel sűrítjük a halászlevet, míg a dunai halászlé egy könnyebb, 40-45 perc alatt elkészített, jóféle pirospaprikával sűrített, főtt tésztával tálalt változat. Magyarországon eldöntetlen, de mindennapos vita, hogy vajon melyik az igazi. Azonban bátran elmondható, hogy egy kívülálló számára mindkét típus páratlan kulináris örömöket tartogat.

Tokaji bor

A tokaji bor olyan nemzeti büszkeségünk, mint Belgiumnak a brüsszeli csipke, Olaszországnak a parmezán sajt, Franciaországnak a champagne-i pezsgő, vagy Spanyolországnak az Iberico sonka. Természetes, hogy Magyarország is igyekszik szigorúan védeni nemzeti kincsének márkanevét és kimagasló minőségét.
Az itteni borok Tokaj városáról kapták a nevüket. A külföldi borkereskedők már a 16-17. században Tokaj híres borát keresték Európa szerte, mivel olyan különleges adottságokkal rendelkezik ez a történelmi borvidék, ami a világon egyedülálló. Köszönhető ez annak, hogy Tokaj-hegyaljai borvidéknek mindössze egy 5000 hektárnál valamivel nagyobb területet nevezhetünk, amely 28 kisebb települést is magába foglal.
A tokaji alapborok mellett az aszúszemekkel kevert friss fürtök együttes feldolgozásával készül a szamorodni, illetve évszázados technológia alkalmazásával a tájegység leghíresebb bora, a Tokaji aszú. A tokaji borok nemespenésszel borított pincelabirintusokban, fahordókban nyerik el gazdagságukat.
A Tokaj-hegyaljai borvidékre semmilyen más területről származó szőlőt vagy bort, a palackozott értékesítés kivételével, nem szabad bevinni. Ezzel biztosítják a borvidék borainak, borkülönlegességeinek fokozott védelmét.

Pálinka

A magyar konyhához nem csak valóban elmélyült, markáns, egyedi ételeket sorolhatunk, hanem igazi magyar italokat is, amelyek közül leginkább a pálinkát jellemzi az egyedülállóság. Már XIV. századi írásos mű is említi az égetett alkoholos orvosságot, amely akkoriban még fűszeres borpárlat volt leginkább. Később gyakorlatilag minden Magyarországon honos gyümölcsfajta végezte már pálinkaként, a legízletesebbek a magyar gasztronómia ékköveivé váltak. Így a hagyományos szilva, barack, körte, cseresznye, meggy és alma mellett ma már számos különlegességet is megtalálni a palettán, mint a bodza, a szeder, vagy a kökény. A pálinka 2002-től európai védjegyoltalom alatt áll, amikor is Magyarország megkapta a pálinka kizárólagos szóhasználati jogát. Előírásszerűen csak Magyarországon termett gyümölcsből vagy szőlő törkölyéből készülhet, magyar hagyományok szerint, a legkifinomultabb és legkörültekintőbb módon és precíz eredet-megjelöléssel. A legkisebb mértékben sem tartalmazhat semmiféle adalékot, cukrot vagy aromát, kizárólag az erjesztett, lepárolt gyümölcs adja az igazi pálinka zamatosságát. A legfinomabb és legértékesebb pálinkákat a lepárlás után erre a célra készült kisebb, sok esetben ízes gyümölcsfából készült hordókban tovább érlelik.

 

 

 

vissza a lap tetejére