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2014-11-01

Tenemos Pastrami

2012-10-10

Tenemos Pastrami y aparte de tenerlo a corte también preparamos una gran variedad de bocadillos!

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Características


Nuestra herencia culinaria

La gastronomía húngara es famosa no tanto por sus platos, sino por sus materias primas originales y por las técnicas culinarias centenarias, o incluso, milenarias que utiliza. Las técnicas más importantes son las usadas para cocinar al aire libre; nuestros platos elaborados en marmitas, calderos, “sütődiszkosz” (recipiente de metal con tapa en forma de disco) o en chimeneas, constituyen los elementos más antiguos y notables de las tradiciones gastronómicas húngaras.
Los procesos y recetas perfeccionados y elaborados para la conservación de los diferentes tipos de carne representan aquellas tradiciones culinarias húngaras que, a pesar de estar presentes también en la cultura gastronómica de otras naciones, constituyen una variedad que podría considerarse única en cuanto a la utilización de las materias primas y su aromatización. En el caso de las diferentes variedades de salchichas, salamis, jamones y otros productos cárnicos, los aromas característicamente húngaros son también el resultado de una larga tradición y experiencia centenaria.

Pimiento rojo molido (La paprika)

En Hungría la paprika no sólo se considera un condimento, sino un remedio. La paprika picante aumenta la eficacia de la saliva y de los jugos gástricos y por ello facilita la digestión. Por su capacidad de favorecer el flujo sanguíneo, se utiliza en el tratamiento de afecciones reumáticas, la migraña y el dolor de garganta. Limpia los órganos respiratorios, ayuda a aliviar las enfermedades respiratorias y la tos.
Una sustancia de la paprika, la capsicina, disminuye los lípidos y el nivel de  grasa en la sangre y es capaz de atacar las células cancerígenas.
Aunque la variedad más famosa es la paprika de Kalocsa, una ciudad situada cerca del Danubio, el cultivo de paprika en los alrededores de Szeged, a orillas del río Tisza, también tiene una larga tradición. Estas dos ciudades llevan siglos reclamando el título de la “capital de la paprika”, dado que únicamente estas dos variedades de paprika son aptas para el proceso de secado que es la condición previa imprescindible de una molienda de calidad.
Las plantas del pimiento necesitan una gran cantidad de agua y muchos cuidados. La paprika debe ser cosechada en el momento justo, cuando esté madura, pero no en exceso. Tras ensartar los pimientos en cordeles largos, cuelgan las ristras al sol y comienza el secado. Los pimientos adquieren su aroma característico y su tono resplandeciente durante el secado. El fruto que al principio es de color verde, se va oscureciendo durante el proceso de secado hasta alcanzar una tonalidad de marrón oscuro que al final se transforma en un magnífico rojo brillante.

Tras eliminar los pecíolos y las semillas, las vainas rojas y secas se pulverizan en molinos de paprika.
El producto obtenido puede ser dulce o picante dependiendo de la variedad de paprika.
La paprika molida se disuelve mejor y transmite su color y aroma con mayor intensidad en grasas de origen animal y no tanto en grasas de origen vegetal. Cuando se utiliza paprika molida hay que retirar la olla del fuego antes de incorporarla. No se debe colocar de nuevo la olla sobre el fuego sin antes añadir algún tipo de líquido o ingrediente con alto contenido de agua (p. ej. carne, verdura, patata) dado que la paprika se quema fácilmente por su alto contenido en azúcares y entonces desarrolla un color amarronado y un sabor amargo.

El chorizo de Csaba (Csabai)

Podríamos decir que es el más original entre los diferentes tipos de chorizo ahumado que se elaboran en Hungría, pero cada vez más se están perdiendo los criterios de su elaboración. El verdadero y original chorizo ahumado de Csaba debe ser elaborado a conciencia, con gran pericia y vocación.
No es cierto que sólo el chorizo elaborado en la ciudad de Békéscsaba y sus alrededores pueda considerarse chorizo de Csaba, ya que un buen chorizo se puede embutir en cualquier sitio si se respeta el proceso de elaboración original y procedente de esta región. Uno de los criterios más importantes es que el único ingrediente con el cual se ha de hacer un verdadero chorizo de Csaba es la carne de cerdo y sólo se debe embutir en intestino de cerdo, en el un trozo de aprox. metro y medio del, proveniente del tramo situado entre el recto y el intestino grueso. Así el chorizo de Csaba mantiene sus aromas y jugosidad, puede aguantar incluso más de un año sin secarse o volverse duro.
Pero lo que más distingue el chorizo de Csaba es que nunca se debe añadir tocino al relleno. La textura de la masa se obtiene con una mezcla de carne procedente de las diferentes partes del cerdo. No pueden faltar la paletilla, la aguja de cerdo, el lomo o la falda, porqué la proporción adecuada de cada uno de ellos permite que el chorizo no sea ni demasiado seco, ni demasiado graso. De modo que el chorizo de Csaba es el resultado de la mezcla muy refinada de varios tipos de carne de cerdo con diferentes niveles de contenido de grasa, por lo tanto es inaceptable la utilización de tocino en su elaboración. Su condimentación puede variar incluso en cada casa, sin embargo el condimento básico es la paprika picante molida húngara, ya que la virtud principal del chorizo de Csaba es su vigor.

Hígado cebado de oca y pato

El hígado cebado es el ingrediente más característico y original de la gastronomía húngara.
Si bien muchos protectores de animales miran con aversión la alimentación forzada, tenemos que remarcar que este procedimiento sólo carga temporalmente el hígado de la oca, no se trata de daños o deformaciones fatales e irreversibles, puesto que tras su abandono el hígado del animal se regenera rápidamente recuperando su estado original.
No obstante, sólo el hígado cebado proporciona una experiencia culinaria tan extraordinaria. En Hungría el procedimiento se aplica también a los patos y aunque el resultado es algo menor en cuanto a la cantidad, el disfrute es igualmente extraordinario. Pese a ello, sólo el hígado cebado de oca puede considerarse realmente un “hungaricum”; este hígado ya hace 500 años que representa una de nuestras exquisiteces más especiales y un atractivo culinario húngaro para los amantes de la gastronomía que visitan o viven en nuestro país.

La vaca gris

La manera en que nuestros antepasados comercializaban con la vaca gris, autóctona de la cuenca de los Cárpatos, ya en el siglo XV revela más que cualquier otro hecho. El ganado engordado en los vastos pastos de Hungría fue trasladado a pie directamente desde la llanura (Puszta) hasta los mercados de Viena, Munich, Estrasburgo y Venecia. El ganado, formado por miles de animales, atravesaron nadando el Danubio, casi sin bajas, para que los carniceros de las ciudades occidentales obtuvieran la carne muy apreciada de esta especie resistente a las enfermedades.
La cabaña actual de vaca gris se logró gracias a la recuperación de la cría de los animales existentes en los años setenta, cuyo número apenas alcanzaba algunos cientos de ejemplares. Desde entonces el número de ganado se incrementó notablemente, y su cría continúa llevándose a cabo al aire libre, en un territorio donde nunca se han utilizado productos químicos o fertilizantes; de esta manera la carne del animal que pasta en condiciones ecológicas es rica en hierro, baja en colesterol y tiene un sabor especial por las hierbas medicinales y aromáticas que ha consumido.

Cerdo mangalica

Esta especie únicamente se encuentra en Hungría, está protegida y tiene un pasado de cientos de años.
El cerdo mangalica tiene sus orígenes en la mezcla y el cruce de diferentes razas de cerdo; su material genético está dominado principalmente por una raza serbia, la Sumadia, pero la raza Bakony y el jabalí también contribuyeron a la creación de esta especie que proporciona más grasa y una carne más exquisita.
A principios del siglo XIX, debido a la cría de cerdo, se creó una población más o menos homogénea que en el siglo XX perdió su mercado y la demanda a causa de las guerras, las epidemias y el cambio que se produjo en los hábitos alimenticios. A partir de entonces la mangalica sufrió un claro retroceso respecto a otras razas. Pero gracias a la labor constante de los productores, hoy en día en Hungría podemos contar de nuevo con una cabaña notable y valiosa.
El contenido en colesterol y la composición de los ácidos grasos de la carne del mangalica son iguales que la del resto de razas, pero el cerdo mangalica es una raza idónea para la cría al aire libre y para una alimentación basada en bellotas, lo cual facilita un engorde más lento, más acorde con el ritmo biológico del animal, y por ello la carne y la grasa tienen una estructura más ligera.
El carácter extraordinario del cerdo mangalica y su ventaja respecto a otras razas está en su valor gastronómico, dado que su carne está surcada de una fina red de grasa y su estructura marmórea proporciona una experiencia culinaria extraordinaria para las personas amantes de las carnes tiernas y jugosas. Precisamente esta característica suya hizo posible su exportación a España para ser utilizada en la fabricación del famoso jamón serrano.

El caldero

Aunque podemos encontrar recipientes similares al caldero en cualquier continente, los primeros en utilizar el caldero fueron los pueblos nómadas con una cultura ligada al caballo, y de esta manera ya en la época de la conquista de su patria, los magiares fueron unos usuarios muy experimentados del caldero que entonces era un recipiente de barro.
Hoy en día los calderos se fabrican de metal y se han convertido en el símbolo de nuestros platos tradicionales, el buen ambiente y la libertad.

En Hungría, la gente considera que cocinar en caldero es también un acto que refuerza el sentimiento de pertenecer a un colectivo. Muchos atribuyen una fuerza espiritual o sacra al caldero así como a los platos que en el se cocinan, los cuales adquieren un sabor fuerte, ligeramente ahumado y característico durante la cocción que muchas veces dura varias horas.

Existen dos tipos principales de calderos. El caldero para el gulash y la el caldero para la sopa de pescado que se distinguen por su forma: la primera se ensancha en el extremo superior, mientras que el caldero para la sopa de pescado es más ancha en el fondo y se estrecha en el extremo superior.

Como se deduce de nuestras palabras, el caldero está estrechamente relacionado con los dos platos más característicos y determinantes de nuestra cocina: el gulash y la sopa de pescado.

En el caldero mayoritariamente se cocinan platos sencillos, cuyos ingredientes se añaden uno a uno, o bien se colocan todos juntos formando capas y de este modo se llega a obtener el plato cocinado, resultado de una cocción lenta y cuidadosa. En ambos casos el fuego tiene un papel determinante y se debe controlar alimentándolo con leña, según la necesidad de cocción.

Disco para asar (sütődiszkosz)

Cocinar en caldero requiere fuego vivo, mientras que el disco para asar aprovecha las brasas. El disco para asar es una herencia de los caleros y carboneros de tiempos pasados, ellos ya tenían la brasa disponible y sólo necesitaban un recipiente fiable, capaz de conservar los aromas y todo aquello que pudieran ofrecer los ingredientes de calidad. El disco para asar es un recipiente de metal con una tapa que se puede fijar y de esta manera se evita que los alimentos se quemen en la brasa. Su nombre induce ligeramente a la equivocación, puesto que durante el proceso que tiene lugar dentro de un disco para asar, los alimentos más bien se cuecen lentamente, sin que pierdan vapor, ni aroma, lo que permite preparar diferentes tipos de carne junto a verduras o frutas, alcanzando sabores verdaderamente especiales.

Gulash

Este nombre no necesita  presentación en muchos lugares del mudo, dado que el gulash es conocido en numerosos países. Desde Tailandia hasta Canadá, pasando por Europa. Sin embargo, a parte del nombre, estos platos no tienen muchas cosas en común con el original, ya que para su elaboración resultan imprescindibles la paprika picante molida húngara y la cebolla húngara de un sabor y aroma especial. En la elaboración de un caldero de gulash auténtico sólo se puede utilizar carne consistente, principalmente de vaca u oveja, dado que sólo se consigue el sabor especial de la buena comida preparada en caldero mediante el largo proceso de cocción que las carnes más tiernas no resistirían. El gulash auténtico es un plato sencillo, consistente, no lleva verduras, sólo patatas. El plato que lleva zanahorias, otras verduras y bastante más agua añadida es la sopa de gulash, menos auténtica que el gulash originario y fácil de confundir por el público foráneo.

Sopa de pescado

El plato del cual la gastronomía húngara puede estar orgullosa debido a su autenticidad y la tecnología utilizada en su elaboración, es la sopa de pescado. Se elabora con pescado autóctono de agua dulce; algunas variedades incluyen una sola especie y otras, varios tipos de pescado. Sin embargo, tradicionalmente nuestras sopas se distinguen por otras características. A orillas de los dos grandes ríos, el Danubio y el Tisza nacieron dos maneras completamente diferentes de preparar la sopa de pescado. A orillas del río Tisza la sopa de pescado se espesa con pescado cocido colado, mientras que a orillas del río Danubio su elaboración es más sencilla, requiere sólo 40-45 minutos, se espesa con paprika molida de calidad y se sirve con pasta. La pregunta de cuál es la sopa auténtica, es un debate cotidiano y sin solución en Hungría. Sin embargo, se puede afirmar que para un extranjero ambas variedades serán una experiencia culinaria sin precedentes.

El vino de Tokaj

El vino de Tokaj es un orgullo nacional, para nosotros representa lo mismo que el encaje de Bruselas para Bélgica, el queso parmesano para Italia, la champaña para Francia o el jamón ibérico para España. Naturalmente Hungría también protege rigurosamente la denominación comercial y la calidad suprema de su tesoro nacional.
Los vinos de esta región deben su nombre a la ciudad de Tokaj.
Ya en los siglos XVI-XVII los comerciantes buscaban el famoso vino de Tokaj por toda Europa, puesto que esta región vinícola histórica reúne características únicas en el mundo. La región Tokaj-Hegyalja tiene una extensión de un poco más de 5.000 hectáreas y 28 municipios.
En Tokaj, además de los vinos base, se elabora el Szamorodni con la mezcla de racimos frescos y pasas afectadas por el hongo botrytis cinerea y el Tokaji Aszú, el vino más famoso de la región, siguiendo la tecnología centenaria. Los vinos de Tokaj almacenados en barricas de madera, adquieren su riqueza en el laberinto de bodegas cubiertas por mohos nobles.
No está permitido introducir a la región Tokaj-Hegyalja ningún tipo de uva o vino procedente de otras regiones (exceptuando los productos embotellados para su comercialización). De esta manera se garantiza la protección de los vinos y las especialidades de la región.

Aguardiente de frutas (pálinka)

La cocina húngara además de platos fuertes, característicos y únicos, ofrece también bebidas originales, de las cuales, tal vez, la más auténtica es el pálinka. Ya un escrito del siglo XVI menciona un remedio basado en bebida espirituosa que era más bien un aguardiente de vino aderezado con hierbas. Más adelante comenzaron a elaborar aguardientes prácticamente de todas las frutas autóctonas de Hungría y las más aromáticas se convirtieron en las joyas de nuestra gastronomía. Hoy en día en el mercado se puede encontrar numerosas especialidades como el aguardiente de saúco, mora, o endrina, además de los aguardientes tradicionales elaborados con ciruelas, melocotones, peras, cerezas o guindas.
A partir del año 2002, fecha en la cual Hungría obtuvo el derecho al uso exclusivo de la palabra “pálinka”, ésta se convierte en una marca comunitaria. Según la normativa, el pálinka debe ser elaborado exclusivamente con frutas u orujos de uva producidos en Hungría y su fabricación debe seguir las tradiciones utilizando los métodos más refinados y cautos, indicando la denominación de origen exacta.
El pálinka no debe contener ningún tipo de aditivos, ni aroma o azúcar añadido; el aroma del pálinka auténtico se obtiene exclusivamente de la fruta fermentada y destilada. Posteriormente los pálinkas más exquisitos y exclusivos se envejecen en barricas fabricadas con madera de fruteros aromáticos.

 

 

 

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