La nostra empresa La gastro cultura hongaresa Oportunitat de negoci BOTIGA ONLIE PASTRAMI ON ESTEM BLOGS
 

News

Nos hemos trasladado

2014-11-01

Tenim Pastrami

2012-10-10

Tenim Pastrami y també fem sandwixes

more...

Característiques


La nostra herència culinària

La gastronomia hongaresa és famosa no tant pels seus plats, sinó per les seves matèries primeres originals i per les tècniques culinàries centenàries, o fins i tot, mil•lenàries que fem servir. Les tècniques més importants són les utilitzades per cuinar a l’aire lliure, els nostres plats elaborats en marmites, calders, "sütődiszkosz" (recipient de metall amb tapa en forma de disc) o en xemeneies, constitueixen els elements més antics i notables de les tradicions gastronòmiques hongareses.
Els processos i receptes perfeccionats i elaborats per a la conservació dels diferents tipus de carn representen les tradicions culinàries hongareses que, tot i estar presents també en la cultura  gastronòmica d’altres nacions, constitueixen una varietat que podria considerar-se única pel que fa a la utilització de les matèries primeres i la seva aromatització.
En el cas de les diferents varietats de salsitxes, salamis, pernils i altres productes càrnics, els aromes mes característics hongaresos són també el resultat d’una llarga tradició i experiència centenària.
Pebrot vermell mòlt (La paprika)
A Hongria la paprika no només es considera un condiment, sinó un remei.
La paprika picant augmenta l’eficàcia de la saliva i dels sucs gàstrics i per això facilita la digestió. Per la seva capacitat d’afavorir el flux sanguini, s’utilitza en el tractament d’afeccions reumàtiques, la migranya i el dolor de gola. Neteja els òrgans respiratoris, ajuda a alleujar les malalties respiratòries i la tos.
Una substància de la paprika, la capsicina, disminueix els lípids i el nivell de greix en la sang i és capaç d’atacar les cèl•lules cancerígenes. Encara que la varietat més famosa és la paprika de Kalocsa, una ciutat  a prop del Danubi, el cultiu de paprika als voltants de Szeged, a la vora del riu Tisza, també té una llarga tradició. Aquestes dues ciutats porten segles reclamant el títol de la "capital de la Paprika", atès que només aquestes dues varietats de paprika són aptes per al procés d’assecatge que és la condició prèvia imprescindible d’una mòlta de qualitat.

Les plantes del pebrot necessiten una gran quantitat d’aigua i molta cura.
La paprika ha de ser collida en el moment just, quan estigui madura, però no en excés.
Després d’enfilar els pebrots en cordills llargs, pengen les enfilalls al sol i comença l’assecatge. Els pebrots adquireixen la seva aroma característica i el seu to enlluernador  durant l’assecat. El fruit que al principi és de color verd, es va enfosquint durant el procés d’assecat fins a aconseguir una tonalitat de marró fosc que al final es transforma en un magnífic vermell brillant. Després d’eliminar els pecíols i les llavors, les beines vermelles i seques es polvoritzen en molins de paprika. El producte obtingut pot ser dolç o picant depenent de la varietat de paprika. La paprika mòlta es dissol millor i transmet el seu color i aroma amb més intensitat en greixos d’origen animal i no tant en greixos d’origen vegetal. Quan s’utilitza paprika mòlta cal retirar l’olla del foc abans d’incorporar-la. No s’ha de posar de nou l’olla sobre el foc sense abans afegir algun tipus de líquid o ingredient amb alt contingut d’aigua (p. ex. Carn, ver-dures, patata) ja que la paprika es crema fàcilment pel seu alt contingut en sucres, llavors des-envolupa un to marró i un gust amarg.

El xoriço de Csaba (Csabai)

Podríem dir que és el més original entre els diferents tipus de xoriços fumat que s’elaboren a Hongria, però cada cop més s’estan perdent els criteris de la seva elaboració.
El veritable i original xoriço fumat de Csaba ha de ser elaborat a consciència, amb gran perícia i vocació. No és cert que només el xoriço elaborat a la ciutat de Békéscsaba i els seus voltants es pugui considerar xoriço de Csaba, ja que un bon xoriço es pot embotir en qualsevol lloc si es respecta el procés d’elaboració original i procedent d’aquesta regió.

Un dels criteris més importants és que l’únic ingredient amb el qual s’ha de fer un veritable xoriço de Csaba és la carn de porc i només s’ha de embotir en intestí de porc,  un tros d'aprox. metre i mig , provinent del tram situat entre el recte i l'intestí gros. Així el xoriço de Csaba manté les seves aromes i suculència, pot aguantar fins i tot més d’un any sense assecar-se o tornar-se dur. Però el que més distingeix el xoriço de Csaba és que mai s’ha d’afegir cansalada al farcit. La textura de la massa s’obté amb una mescla de carn procedent de les diferents parts del porc. No poden faltar l’espatlla, l’agulla de porc, el llom o la faldilla, perquè la proporció adequada de cada un d’ells permet que el xoriço no sigui ni massa sec, ni massa gras.
De manera que el xoriço de Csaba és el resultat de la barreja molt refinada de diversos tipus de carn de porc amb diferents nivells de contingut de greix, per tant és inacceptable la utilització de cansalada en la seva elaboració. La seva condimentació pot variar fins i tot a cada casa, però el condiment bàsic és la paprika picant mòlta hongaresa, ja que la virtut principal del xoriço de Csaba és el seu vigor.

Fetge farcit d’oca i ànec

El fetge farcit és l'ingredient més característic i original de la gastronomia hongaresa. Si bé molts protectors d’animals miren amb aversió l’alimentació forçada, hem de remarcar que aquest procediment només càrrega temporalment el fetge de l’oca, no es tracta de danys o deformacions fatals i irreversibles, ja que després del seu abandonament el fetge de l’animal es regenera ràpidament recuperant així el seu estat original.
No obstant això, només el fetge farcit proporciona una experiència culinària tan extraordinària. A Hongria el procediment s’aplica també als ànecs i encara que el resultat és una mica menor pel que fa a la quantitat, el gaudir és igualment extraordinari. Tot i això, només el fetge  d’oca farcit pot considerar-se  realment un "hungaricum"; aquest fetge ja fa 500 anys que representa una de les nostres exquisideses més especials i un atractiu culinari hongarès per als amants de la gastronomia que visiten o viuen al nostre país .

La vaca gris

La manera que els nostres avantpassats comercialitzaven amb la vaca grisa, autòctona de la conca dels Càrpats, ja al segle XV és forta. El bestiar engreixat en els vastos camps d’Hongria van ser traslladats a peu directament des de la plana (Puszta) fins als mercats de Viena, Munic, Estrasburg i Venècia. El bestiar, format per milers d'animals, van travessar nedant el Danubi, gairebé sense baixes, perquè els carnissers de les ciutats occidentals obtinguessin la carn molt apreciada d'aquesta espècie resistent a les malalties.
La cabanya actual de vaca gris es va aconseguir gràcies a la recuperació de la cria dels animals existents en els anys setanta, el nombre a penes arribava a alguns centenars d'exemplars. Des de llavors el nombre de bestiar es va incrementar notablement, i la seva cria continua portant a terme a l'aire lliure, en un territori on mai s'han utilitzat productes químics o fertilitzants, d'aquesta manera la carn de l’animal que pasta en condicions ecològiques és rica en ferro , baixa en colesterol i té un gust especial per les herbes medicinals i aromàtiques que ha consumit.

El Porc mangalic

Aquesta espècie només es troba a Hongria, està protegida i té un passat de centenars d’anys. El porc mangalic té els seus orígens en la barreja i la cruïlla de diferents races de porc; en el seu material genètic predomina principalment  una raça sèrbia, la Sumadia, però la raça Bakony i el porc senglar també van contribuir a la creació d’aquesta espècie que proporciona més greix i una carn més exquisida. A principis del segle XIX, degut a la cria de porc, es va crear una població més o menys homogènia que en el segle XX va perdre el seu mercat i la demanda a causa de les guerres, les epidèmies i el canvi que es va produir en els hàbits alimentaris. A partir de llavors el mangalic va patir un clar retrocés respecte a altres races. Però gràcies a la tasca constant dels productors, avui en dia a Hongria podem comptar de nou amb una cabana notable i valuosa.
El contingut en colesterol i la composició dels àcids grassos de la carn de mangalica són iguals que la de la resta de races, però el porc mangalic és una raça idònia per a la cria a l'aire lliure i per a una alimentació basada en glans, la qual cosa facilita un engreixament més lent, més d'acord amb el ritme biològic de l'animal, i per això la carn i el greix tenen una estructura més lleugera. El caràcter extraordinari del porc mangalic i el seu avantatge respecte a altres races està en el seu valor gastronòmic, atès que el seva carn està solcada d'una fina xarxa de greix i la seva estructura marmòria proporciona una experiència culinària extraordinària per a les persones amants de les carns tendres i sucoses. Precisament aquesta característica seva va fer possible la seva exportació a Espanya per ser utilitzada en la fabricació del famós pernil serrà.


El calder

Encara que podem trobar recipients similars al calder en qualsevol continent, els primers en utilitzar el calder van ser els pobles nòmades amb una cultura lligada al cavall, i d'aquesta manera ja en l'època de la conquesta de la seva pàtria, els magiars van ser uns usuaris molt experimentats del calder que llavors era un recipient de fang. Avui en dia els calders es fabriquen de metall i s'han convertit en el símbol dels nostres plats tradicionals, del bon ambient i la llibertat. A Hongria, la gent considera que cuinar amb calder és també un acte que reforça el sentiment de pertànyer a un col•lectiu. Molts atribueixen una força espiritual o sacra al calder així com als plats que s’hi cuinen, els quals adquireixen un sabor fort, lleugerament fumat i característic durant la cocció que moltes vegades dura diverses hores. Hi ha dos tipus principals de calders. El calder per al gulash i la del calder per a la sopa de peix que es distingeixen per la seva forma: la primera es s'eixampla a l'extrem superior, mentre que el calder per a la sopa de peix és més ampla en el fons i s'estreny al extrem superior.
Com es dedueix de les nostres paraules, el calder està estretament relacionat amb els dos plats més característics i determinants de la nostra cuina: el gulash i la sopa de peix.
En el calder majoritàriament es cuinen plats senzills, els ingredients s'afegeixen un a un, o bé es col•loquen tots junts formant capes i d'aquesta manera s'arriba a obtenir el plat cuinat, resultat d'una cocció lenta i acurada. En ambdós casos el foc té un paper determinant i s'ha de controlar alimentant amb llenya, segons la necessitat de cocció.

Disc per rostir (sütődiszkosz)

Cuinar a calder requereix foc viu, mentre que el disc per rostir aprofita les brases. El disc per rostir és una herència dels calciners i carboners de temps passats, ells ja tenien la brasa disponible i només necessitaven un recipient fiable, capaç de conservar els aromes i tot allò que puguin oferir els ingredients de qualitat. El disc per rostir és un recipient de metall amb una tapa que es pot fixar i d’aquesta manera s’evita que els aliments es cremin a la brasa. El seu nom indueix lleugerament a l’equivocació, ja que durant el procés que té lloc dins d’un disc per rostir, els aliments més aviat es couen lentament, sense que perdin vapor, ni aroma, el que permet preparar diferents tipus de carn amb verdures o fruites, arribant sabors veritablement especials.


Gulash

Aquest nom no necessita presentació en molts llocs del mon, ja que el gulash és conegut en nombrosos països. Des de Tailàndia fins a Canadà, passant per Europa. No obstant això, a part del nom, aquests plat no te moltes coses en comú amb l’original, ja que per la seva elaboració són imprescindibles la paprika picant mòlta hongaresa i la ceba hongaresa d’un sabor i aroma especial. En l’elaboració d’un calderó de gulash autèntic només es pot utilitzar carn consistent, principalment de vaca o d’ovella, atès que només s’aconsegueix el gust especial de la bon menjar preparat en calder mitjançant el llarg procés de cocció que les carns més tendres no resistirien . El gulash autèntic és un plat senzill, consistent, no porta verdures, només patates. El plat que porta pastanagues, altres verdures i bastant més aigua afegida és la sopa de gulash, menys autèntica que el gulash originari i fàcil de confondre pel públic forani.

Sopa de peix

El plat del qui la gastronomia hongaresa pot estar orgullosa a causa de la seva autenticitat i la tecnologia emprada en la seva elaboració, és la sopa de peix. S’elabora amb peix autòcton d’aigua dolça, algunes varietats inclouen una sola espècie i altres, diversos tipus de peix.
No obstant això, tradicionalment les nostres sopes es distingeixen per altres característiques. A la vora dels dos grans rius, el Danubi i el Tisza van néixer dues maneres completament diferents de preparar la sopa de peix. A la vora del riu Tisza la sopa de peix es espessa amb peix cuit colat, mentre que a la vora del riu Danubi la seva elaboració és més senzilla, requereix només 40-45 minuts, s’espesseix amb paprika mòlta de qualitat i se serveix amb pasta. La pregunta de quina és la sopa autèntica, és un debat quotidià i sense solució a Hongria. No obstant això, es pot afirmar que per a un estranger ambdues varietats seran una experiència culinària sense precedents.

El vi de Tokaj

El vi de Tokaj és un orgull nacional, per a nosaltres representa el mateix que l’encaix de Brussel•les per Bèlgica, el formatge parmesà per Itàlia, la xampany per a França o el pernil ibèric per a Espanya. Naturalment Hongria també protegeix rigorosament la denominació comercial i la qualitat suprema del seu tresor nacional. Els vins d’aquesta regió deuen el seu nom a la ciutat de Tokaj. Ja en els segles XVI-XVII els comerciants buscaven el famós vi de Tokaj per tota Europa, ja que aquesta regió vinícola històrica reuneix característiques úniques al món. La regió Tokaj-Hegyalja té una extensió d'una mica més de 5.000 hectàrees i 28 municipis. El Tokaj, a més dels vins de base, s'elabora el Szamorodni amb la barreja de raïms frescos i panses afectades pel fong botrytis cinerea i el Tokaji Aszú , el vi més famós de la regió, seguint la tecnologia centenària. Els vins de Tokaj emmagatzemats en bótes de fusta, adquireixen la seva riquesa en el laberint dels cellers cobertes per floridures nobles.
No està permès introduir a la regió Tokaj-Hegyalja cap tipus de raïm o vi procedent d’altres regions (tret dels productes embotellats per a la seva comercialització). D’aquesta manera es garanteix la protecció dels vins i les especialitats de la regió.

Aiguardent de fruites (pálinka)

La cuina hongaresa a més de plats forts, característics i únics, ofereix també begudes originals, de les quals, potser, la més autèntica és el pàlinka.
Ja un escrit del segle XVI esmenta un remei basat en beguda espirituosa que era més aviat un aiguardent de vi amanit amb herbes. Més endavant van començar a elaborar aiguardents pràcticament de totes les fruites autòctones d’Hongria i les més aromàtiques es van convertir en les joies de la nostra gastronomia. Avui en dia en el mercat es pot trobar nombroses especialitats com l’aiguardent de saüc, mora, o endrina, a més dels aiguardents tradicionals elaborats amb prunes, préssecs, peres, cireres o guindes.
A partir de l’any 2002, data en la qual Hongria va obtenir el dret a l’ús exclusiu de la paraula "pàlinka", aquesta es converteix en una marca comunitària. Segons la normativa, el pàlinka ha de ser elaborat exclusivament amb fruites o orujos de raïm produïts a Hongria i la seva fabricació ha de seguir les tradicions utilitzant els mètodes més refinats i cauts, indicant la denominació d’origen exacta. La pàlinka no ha de contenir cap mena d’additius , ni aroma o sucre afegit; l’aroma del pàlinka autèntic s’obté exclusivament de la fruita fermentada i destil•lada. Posteriorment els pàlinka més exquisits i exclusius s’envelleixen en bótes fabricades amb fusta de fruiters aromàtics..

 

 

 

Dalt de la página